Kakao – od rostlinky po čokoládu, jak se pěstuje?

Kakao je oblíbená pochoutka napříč celým světem. Ať už člověk žvýká kakaový bob, pojídá domácí nutellu nebo si smlsne na krtkově dortu. Pokaždé následuje výborný pocit v ústech i na duši. Jak se z kakaového bobu rodí oblíbená pochoutka?  

Kakaové lusky plné kakaových bobů, plody kakaovníku, sklízejí farmáři ručně mačetami a ostrými noži. K receptu na krtkův dort na plech odtud vede ještě dlouhá cesta.

Čokoládovou chuť získávají kakaové boby díky procesu fermentace a pražení. Fermentace se provádí v místě pěstování a sklizně kakaa, pražení se obvykle odehrává v místě výroby finálního produktu.

Kakaový prášek známý prostě jako kakao je základem spousty sladkých lahůdek. Inspirativní recepty z kakaa lze najít na webu Receptik.cz. Například oblíbená domácí nutella – recept na pravou oříškovo čokoládovou pochoutku. 

Pěstování a sklizeň kakaa

Čokoláda pochází ze stromu kakaovníku. Jde o velmi choulostivou a citlivou rostlinu, potřebuje ochranu před větrem a vyžaduje stín, zejména v prvních letech života.

Kakaovník roste do výše 5 až 8 metrů, ve volné přírodě může dosáhnout dokonce výšky 18 metrů. Plodem kakaovníku jsou lusky ve tvaru míče, které se sbírají do košů a převážejí se k lámání. K rozlomení dřevnatých obalů obvykle stačí jeden nebo dva údery mačetou. 

Z rozlomeného lusku lze bez poškození vydlabat kakaové boby. Dobrý lamač dokáže otevřít až 500 lusků za hodinu. Z typického lusku se vydlabává 20 až 50 krémově zbarvených bobů, přičemž slupka a vnitřní blána se vyhodí. 

Fermentace a sušení

Zrna se musí pečlivě fermentovat, aby se v nich projevily ty nejlepší chutě. Fermentace navíc odstraňuje třísloviny a zbavuje čokoládu trpké chuti. Obvyklá doba fermentace je 5 až 7 dní. 

Poté je třeba boby pečlivě usušit, aby se snížil obsah vlhkosti z přibližně 60 % na 7,5 %. Sušení musí probíhat opatrně, aby nedošlo ke vzniku nepříjemných aromatických látek.

Kakaové boby se často suší na slunci a průběžně se shrabují, aby se sušily rovnoměrněji. Proces sušení může trvat až týden. 

K umělému sušení se přistupuje v zemích, kde je nedostatek výrazných období sucha po sklizni a fermentaci, jako je Brazílie, Ekvádor a jihovýchodní Asie a někdy i západní Afrika. Po usušení lze kakaové boby skladovat po dobu 4 až 5 let.

Pražení a mletí kakaových bobů

Očištěné boby se praží, aby se zvýraznila chuť a barva čokolády. Teplota, doba a stupeň vlhkosti pražení závisí na druhu použitých kakaových bobů a na druhu čokolády nebo výrobku, který se při pražení požaduje.

Upražená kakaová zrna se melou kamennými válci, dokud se z nich nestane pasta známá jako kakaová hmota. Čistá, nerafinovaná forma čokolády obsahuje jak kakaovou hmotu, tak kakaové máslo, což je přírodní tuk obsažený v bobech. 

Kakaové máslo lze z kakaové hmoty získat pomocí hydraulického lisu. To je užitečné, protože většina výrobců čokolády často používá kakaové máslo navíc, aby dodala čokoládě hladší a lesklejší strukturu. 

Konšování – klíčový krok při výrobě čokolády 

Ve velkém kovovém válci se dvěma rotujícími žulovými koly se čokoláda rozmělní a zjemní na velmi malé částečky. Během tohoto procesu se do čokolády přidává další kakaové máslo, cukr, sušené mléko a další dochucovadla. Tento proces může trvat od několika hodin až po několik dní a ovlivňuje chemickou strukturu čokolády i velikost jejích částic. 

Tato část procesu má velký vliv na chuťové vlastnosti hotové čokolády a rozhodování o tom, jak dlouho se má čokoláda konšovat, patří k dovednostem výrobce čokolády. A pak už stačí jen degustovat a vychutnat ty nádherné pocity, které umí navodit jen skvělá čokoláda.